はじめに
新型コロナウイルスの影響で、買いだめがあったり、スーパーに人が溢れたりして、日々の買い物が非常に億劫になっています。そんなことから、業務用食材をネット通販で購入して、日々小出しに使うことでスーパーへ行く回数を減らす事を思いつき、実行しています。そんな中で、業務用塊肉を捌くために使っている包丁についてご紹介したいと考えています。
お肉屋さんの定番 正弘別作 筋引き 9寸（270mm）
お肉屋の間では有名なようで、YOUTUBEでお肉の磨き方を勉強していると、ちょこちょこ使われています。8寸（240mm）の方が定番の様です。
とても軽くプロが、1日中使っても疲れない感じがします。また、お肉専用鋼材を使用しているため非常に切れ味は良いです。ただ、鋼製のため錆びるのがデメリットです。
個人的にはナーベル、ストリップロインとも捌くのには最適なサイズかと思います。
お値段は約9,000円です。安いと取るか高いと取るかは個人の感覚により違うと思いますが、素人的には初めて触るとこれで9,000円？と思ってしまうほど、軽く、ちゃちいと思ってしまう、感覚だと思います。
アリエクスプレスで購入した牛刀 刃渡30cm
塊肉を捌くのに、長い包丁が必要だと勝手な思い込みをして、アリエクスプレスで注文した包丁です。ドイツ製のステンレス鋼を使っている包丁です。
最初の刃付けが、刃渡が長いので歪んでいるように見えていましたが、そのあと自分が研いだらもっと歪んで波打っているようになってしまいましたが、なかなか切れます。ただ30cmと長いのと、刃が高く厚いので結構な重さがあります。塊肉を捌くには、切り分けは出来ますが、磨く作業（脂や筋を除去）では、ちょっと使いづらいと思います。
ただ、価格は約3,000円ととても安く質感もいいので、かっこ良く見た目はなかなかです。
藤次郎カラー包丁 骨透き15cm
和包丁では、藤次郎の出刃、柳刃を使っていたので、試しに買ってみた包丁です。
肉の筋を取るのにどうしても、先が尖ったものをでないと出来ないので、買ってみたものです。
ステンレス系のモリブデンバナジウム鋼なので錆にも強くお手入れも楽です。
筋を取ったり、細かい作業をするには、とても使いやすいです。YOUTUBEでは、工場でこの包丁のみで塊肉を捌いているので、プロならこれ一本でも済んでしまうのだなぁと感心します。
私の様な素人は、大きく切り分ける際に、数回に分けて切ると切った数だけ、切れ目が入ってグサグサになってしまい、うまくいきません。
この骨透きは、東型、西型があり、骨から肉を切り出すのを目的にした物ですが、一般に捌き包丁と言われています。価格は3,000円弱です。
まとめ
素人の私が、塊肉を捌くのに使っている、包丁3本をご紹介しました。普通の家庭用３徳包丁でも研いで手入れをしたものであれば、捌く事も可能だと思いますが、もし、家庭で塊肉を捌くのであれば、１本先の尖った包丁（筋引き、骨透き）を追加で用意出来れば、筋の処理をされたおいしい肉を切り出すことが出来ると思います。おすすめは15cmの骨透きです、メーカーは特にどこの物でもステンレス系の物を選べば大丈夫だと思います。残念ながら30cmの牛刀は全く出番はありません。
